人从食物中获取的营养包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐和水六类。因此，烹调食物必须保证营养充足和均衡，才能符合基本安全需求。

　　1.糖类：

　　糖类，也叫碳水化合物。它是由碳、氢、氧三种元素组成，根据分子结构的繁简可分为单糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉）三类。

　　单糖可以直接被人体吸收。我们吃的米、麦和根菜类（如土豆、红薯）的淀粉，经消化作用最后变成葡萄糖，吸收到血液中去。糖类对人体的主要作用是供给人体热能。每一克糖能发4100 卡热量。人体所需的热量十分之六到十分之七是糖类供给的。体力劳动的人大多好吃糖类，因能迅速恢复肌肉的疲劳。酒精也是糖类的一种，而且比其他糖类吸收更快，饮酒的人因有充分的糖类供应，所以一般无需再摄取其他糖分，大多不喜甜食，就是这个道理。

　　其次，糖也是构成身体组织及参与生命活动的重要物质；能辅助脂肪的氧化；保肝解毒；维持心脏和说服教育的正常功能；促进肠蠕动和消化液的分泌，所以正常人一天也不能离开糖类物质的摄入。根据我国人民的饮食习惯，糖类约占总热量的60～70％较为合适，折合成碳水化合物约为450～500克左右。

　　2.脂肪：

　　脂肪和类脂，合称脂类物质，它是构成人体组织细胞的主要组成部分之一。我们常吃的油类食物，都含大量的脂肪。脂肪可分动物脂肪和植物脂肪。动物脂肪有猪油、牛油、羊油、乳脂、鸡油等；植物脂肪有花生油、菜油、豆油、菜油、芝麻油等。

　　脂肪对人体的主要作用是供给人体热能。一克脂肪分解所放出9450 卡的热量相当于两克糖所放出的热量，多余的脂肪在人体内还能储备起来，留待热量供应不足时的需要。脂肪还可以保护器官，润泽皮肤，构成机体组织，并供给必需脂肪酸，以促进生长发育、维持皮肤和毛细血管健康，有利于精子的形成、前列腺合成一组与胆固醇结合，使其在体内进行正常代谢；促进脂溶性维生素A、D、E、K 的吸收。但脂肪在人体积聚过多，就会使身体肥胖。同时油脂类食物都含有一定数量的饱和脂肪，能转化为胆固醇，体内吸收和蓄积胆固醇过多，对进入壮年和老年期的人来说，会促使血管硬化和引起心脏疾病。

　　3.蛋白质：

　　蛋白质是组成人体最主要的物质，是促进身体发育、生长、补充机体的主要原料。我们身上的皮肤、肌肉、血液、淋巴和内脏里都含有很多蛋白质。头发、指甲、韧带也主要是蛋白质构成的。此外，机体内的酶和一部分激素如胰岛素、脑下垂体等，也都是由蛋白质等所组成。

　　蛋白质的生理功能主要是构成组织、修补组织；调节机体代谢和生理功能；并通过氧化，释放出能量，以供机体活动之需。

　　当人体缺乏蛋白质时，就会出现生理机能失常，生长停滞，发生营养性贫血、浮肿等疾病。但摄取蛋白质也要适量，因含有蛋白质的食物（如肉类、蛋类）进入人体后。都要靠胃液、肠液中消化酶的作用，把食物中的蛋白质分解为易溶于水的氨基酸，才能被小肠管壁所吸收。由于这种分解作用较困难，因此有不少蛋白质不能消化而进入大肠，大肠中有许多细菌，使蛋白质腐败而发酵，发生硫化氢、氨等有毒气体，放臭屁就是其消化不良的现象之一。肉食过多的人，大便容易秘结，常常便秘的人会引起慢性中毒而损害健康。

　　4.维生素：

　　人体对维生素的需要是不可缺少的，它能维持细胞的正常功能，调节人体的新陈代谢。维生素种类很多，对人体影响最大的主要有维生素A、B、C、D 四类，另外还有维生素E、K、P 等。

　　①维生素A

　　维生素A 也叫胡萝卜素，主要作用是促进人体生长，增加对传染病的抵抗力。它可以维持上皮细胞的健康状态，预防夜盲症、干性眼炎、结膜硬化、皮肤干燥、蛀牙和生长迟缓、发育不良等症状。含维生素A 的食物有鱼肝油、动物肝、牛奶、菠菜、番茄、胡萝卜等。

　　②维生素B

　　维生素B 也有很多种类，但与人体关系密切的有维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B6（吡哆醇）和B12（钴胺）。

　　维生素B1 可以促进食欲，帮助消化，维持神经健康，促进生长和增加抗病能力。它在进入人体以后可以结合成磷酸盐，能帮助糖类的代谢作用，对于神经组织之正常生理机能特别重要。它能防止消化不良、便秘、脚气病、神经炎、乳汁缺乏和各种神经痛。含维生素B1 的食物有米糠、花生米、胡桃、蚕豆、酵母片。

　　维生素B2也能维持神经、消化器官和视觉器官的健康，并为生长发育所必需。人体缺少了它，会产生口角溃疡、唇炎、舌炎和眼内干燥、角膜炎等症状。含量丰富的食物有干酵母，动物肝、蛋黄、糙米、卷心菜、菠菜和萝卜等。

　　维生素B6 能促进氨基酸及脂肪的代谢作用。人体缺了它，会产生贫血、肌肉无力和粉刺、脂漏性皮肤炎等。含量丰富的食物有酵母、肝、蛋、牛奶、豆类、花生等。

　　③维生素Bl2

　　维生素Bl2 又称抗恶性贫血维生素，它不仅与蛋白质合成及细胞的形成有关，而且与奇数碳原子脂酸的代谢关系密切。缺乏VBI2 能引起慢性腹泻、啖、癞皮病等。富含VBI2 的食物主要有动物肝脏、奶、肉、蛋、鱼中，植物性食物中一般不含VBI2。

　　④维生素C

　　维生素C，也叫抗坏血酸。它的主要作用是维持人体细胞间联络组织的正常机能，对于骨、齿、血管、肌肉的正常功能都极重要，能促进人体生长，增加抗病能力。人体缺乏它时，会引起齿骨不固，血管脆弱，食欲不振，发育不良，严重时会出现皮下出血，口腔及消化器粘膜出血和坏血病。含量丰富的食物有柠檬、桔子、菠菜、番茄、辣椒、茶叶等。

　　⑤维生素D

　　它的主要作用是增进人体的钙化，促使齿、骨正常发育。人体缺乏维生素D 时，儿童会出现佝偻症，成人会患软骨病，骨骼畸形生长，齿质生长不良，易患龋齿。含维生素D 的食物有鱼肝油、蛋黄、动物肝、牛奶等。

　　⑥维生素E

　　维生素E 也叫生育酚。它能辅助脑下垂腺分泌促进卵巢黄体激素，是安胎助产，促进生殖能力的重要物质。缺乏维生素E，会出现不孕、早产、习惯性流产和肌肉萎缩、疼痛等症状。含这类维生素的食物有各种植物油、花生、莴苣、蛋黄、牛奶等。

　　5.无机盐：

　　无机盐和微量元素是人体的重要组成部分，在人体内的需要量，虽然不象蛋白质、脂肪、碳水化合物那样多，却是人体正常生理功能不可缺少的重要物质。成年人体内的无机盐和微量元素约占体重的5.2％。它的种类很多，有铁、钙、钠、碘、钾、镁、硫、磷、氯、铝、铜、氟、锌等，但人体需要量较大的是铁、钙、碘、钠、钾、磷、氯、硫等数种。

　　铁是人体血液里的重要成分，如果人体缺少铁，就容易感到疲劳或患贫血等病。

　　钙是人体骨骼、牙齿的重要成分和原料，维持肌肉、神经的正常兴奋，参加血凝过程和对多种酶有着激活作用。如果人体长期缺钙，就会得软骨病等。钙剂可治疗头痛和月经痛、荨麻疹、失眠、肌肉麻痹、腿部痉挛、手足抽搐、牙齿松动、骨质疏松、软骨症等。

　　碘是人体甲状腺素中的重要成分，如果人体长期缺碘，就容易得甲状腺病（俗称大脖子病）。人体如果缺乏其他无机盐，也会引起功能性的疾病。

　　6.水

　　除氧以外，水是人类维持生命活动的最重要的物质。人绝食1～2 周，只要饮水，尚可生存，如绝水，则只能维持几天。所以，水是人体的重要营养物质。水是良好的溶剂，能促进人体的物质代谢；调节体温；并有润滑作用。健康成人每日需水2000～3000 毫升。（来源：南京食药监局）